Para la industria de alimentos y su cadena productiva el mayor costo asociado a un proceso de certificación en BPM (INVIMA) o FSSC 22000, está en las acciones del llamado diseño sanitario, enfocado al uso de materiales específicos, las mejoras en infraestructura, o el diseño de nuevas plantas de producción basadas en la experiencia de los ingenieros de producción y calidad, como una sinergia entre arquitectos, directores de calidad, de producción e ingenieros de alimentos. Esta visión ha cambiado desde la teorización y puesta en práctica del nuevo concepto: la “Arquitectura Alimentaria”- ARQAL-, que ha permitido dinamizar el uso de materiales de acabado de última generación, adaptar y racionalizar el uso de espacios y comprometer la arquitectura con una teoría de solución eficaz para los procesos productivos tendientes a proteger el producto (alimento, empaque, insumo), más que a dar una respuesta de forma desde la visión del arquitecto, la cual debe estar en función de los estándares de inocuidad alimentaria legales y los requisitos de los clientes.
En la medida que las empresas quieren ganar mercados y posicionarse frente a la competencia y a sus clientes, se hace prioritario garantizar el cumplimiento de estos requisitos legales y los propios de los clientes. Adicionalmente, las empresas que están en la cadena de valor del sector de los alimentos, tienen un compromiso con la salud de los usuarios. Estas dos razones hacen necesario, que las Buenas Prácticas de Manufactura se conviertan en un argumento indispensable para todos aquellos actores que por decisiones administrativas u operativas de sus cargos, tienen incidencia en la cadena de valor de industrias que procesan o distribuyen productos para consumo humano.
Continuamente se conocen casos de alimentos que causan brotes de enfermedades, daños permanentes en la salud y decesos. Se conoce también de compañías que por fallas de inocuidad pierden de un momento a otro la confianza de sus clientes, sufren grandes pérdidas económicas que las llevan con frecuencia a la quiebra o desaparecer del mercado (Romero, Jairo 2013).
Las fábricas de la cadena alimentaria deben garantizar por su distribución espacial, funcionalidad, equilibrio estructural, relación con el entorno y calidad de los acabados, que los procesos productivos se puedan realizar sin contaminar el producto. El edificio es el continente del proceso. Se conoce en estudios recientes que de las causas asociadas a las ETAs, la infraestructura aporta el 12% del total de estas, mientras que la higiene y el HACCP aportan el 6% y el 7,3 % respectivamente (Romero, Jairo 2013). Tal situación nos deja en un panorama por resolver de manera eficiente y con economía de medios, una de las mayores causas de contaminación alimentaria.
Adicionalmente la industria busca generar identificación de marca y calidad en sus productos, los cuales se pueden lograr además de, con los procesos productivos bajo condiciones BPM y HACCP, con el desarrollo de una imagen corporativa partiendo del aporte espacial con sentido plástico de sus edificios, que sean un referente en su entorno y como medio para propiciar el sentido de pertenencia de los operarios y cualificar su entorno de trabajo.
Las normas que tradicionalmente se aplican como “diseño sanitario” para las fábricas de alimentos, son en todos los casos genéricas y a veces ambiguas, no proponen modelos de la secuencia lógica del proceso, dejan vacíos en las especificaciones de los acabados de muros, pisos, techos, etc., no determinan el tipo de estructura de soporte de la edificación, no tratan sobre el manejo de conductos de aguas servidas y demás elementos de la infraestructura del local o la fábrica.
El concepto de Arquitectura Alimentaria además de solucionar el diseño sanitario, integra la calidad espacial con los programas prerrequisitos, en tanto estos son transversales al diseño de espacios que contienen procesos de producción y envasado de empresas que deben cumplir con las buenas prácticas de manufactura, como la industria de alimentos, de empaques e insumos de la cadena alimentaria bajo condiciones BPM.
Tiene las siguientes dimensiones de aplicación:
- La Arquitectura Alimentaria es la actividad de creación y racionalización constructiva de áreas de producción BPM para garantizar la seguridad alimentaria.
- Está asociado al tratamiento e implementación de los programas pre-requisitos, en tanto es transversal y permite cualificarlos.
- Identifica materiales de última generación para el uso en plantas industriales de alimentos que garanticen economía y excelentes resultados en la inocuidad del proceso.
- Simplifica el sistema estructural de la fábrica para disminuir costos de construcción y mantenimiento, y limpieza en el largo plazo.
- Revisa el entorno de la fábrica y garantiza los aislamientos necesarios de acuerdo con el nivel de riesgo.
- Identifica los posibles puntos débiles de contaminación cruzada, factor de alto riesgo para los procesos de producción.
- Permite el desarrollo racional y progresivo en las inversiones de planta física.
- Permite calificar con criterio BPM el trabajo de los contratistas que atienden los procesos de construcción y remodelación de la fábrica.
- Reconoce de manera práctica la calidad espacial como elemento de identidad corporativa, de manera que le permita a la empresa asegurar la toma de decisiones frente a las mejoras o ampliaciones de la planta mitigando los posibles riesgos de contaminación.
- Propone formas con sentido plástico para integrarse o mejorar el espacio urbano donde se encuentra la fábrica, con economía de medios y sentido social.
Las condiciones óptimas de espacio que faciliten un mantenimiento detallado, que faciliten la limpieza y desinfección de espacios y equipos, que generen barreras arquitectónicas para el control de plagas y permitan la cualificación del diseño de una fábrica son una condición para asegurar también la inocuidad de los productos que se elaboran en esta y para mantenerse en los mercados cada vez más competitivos.
La Arquitectura Alimentaria incorpora el «diseño sanitario» como principio, permite reconocer de modo práctico la calidad espacial como elemento de identidad corporativa, de manera que le permita al empresario asegurar la toma de decisiones frente al nuevo diseño de la factoría o de las mejoras y ampliaciones de la planta, identificar los posibles puntos débiles de contaminación cruzada, factor de alto riesgo para los procesos de producción y calificar con buen criterio el trabajo de los contratistas que atienden los procesos de construcción y remodelación de la fábrica.
Pero el mayor aporte de la arquitectura alimentaria a la industria de alimentos y su cadena de valor, es la racionalización de los costos asociados a la infraestructura, pues se trabaja de acuerdo con el nivel de riesgo en el proceso, limitando el uso de materiales de acabado según las áreas del proceso y propone diseños ajustados a las condiciones de la secuencia lógica desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, lo que genera ganancia para el empresario y lo hace más competitivo frente al mercado.
Reducir costos manteniendo alta calidad espacial y cumplir eficientemente con los estándares de inocuidad son los objetivos empresariales de la Arquitectura Alimentaria – ARQAL-