Como lo presentamos en otro artículo sobre Arquitectura Alimentaria, “el edificio es el continente del proceso” y hace parte de toda auditoria.
Las consideraciones de BPM, además de los programas prerrequisitos (PPRR) incluyen acondicionar el edificio para garantizar que se cumpla el Sistema de Gestión y lo hagan viable. Pero acometer esta acción de “actualizar el edificio” se debe hacer un estudio detallado de costo beneficio de acuerdo con los criterios de riesgo, espacio y uso de una planta BPM, pues las inversiones de planta física son el mayor costo en el proceso de implementación de los programas prerrequisitos (PPRR).
La situación más difícil de alcanzar en las mejoras, es que deben estar listas y preparados para que los auditores de las entidades oficiales realicen la revisión del edificio “el continente del proceso”. Y para este escenario es donde se deben saber manejar las inversiones llamadas usualmente, “provisionales”, las cuales tienen como objetivo bajar costos, “mientras se puede hacer la definitiva”. Algunas de estas inversiones se pueden volver “provisionalmente definitivas” porque muchas veces se vuelven a repetir por años, mientras llega un nuevo auditor.
El sistema de gestión debe considerar que el costo beneficio de las inversiones en planta física, cumplan con una determinante que la norma especifica claramente: “facilitar” los procesos de aplicación de los programas, quiere decir, por ejemplo, que si un detalle constructivo o un material no facilita la limpieza o la desinfección no está cumpliendo su objetivo y podría estar poniendo en riesgo la operación o estar generando una probabilidad de contaminación, y es aquí donde la “provisionalidad” puede ser peligrosa para las finanzas de la empresa. Por fallas de inocuidad una empresa puede perder de un momento a otro la confianza de sus clientes y sufrir grandes pérdidas económicas que la pueden llevar a la quiebra.
Saber definir es proporcionar la menor inversión.
Si bien es cierto que las fábricas de la cadena alimentaria deben garantizar por su distribución espacial, funcionalidad, relación con el entorno y calidad de los acabados, que los procesos productivos se puedan realizar sin contaminar el producto, también es cierto que ninguna norma puede establecer ni el tipo, ni la calidad de los materiales, ni definir cómo es su distribución espacial. Estos son parámetros que su empresa debe establecer con un experto en Arquitectura Alimentaria, trabajando con su equipo BPM.
Por tanto la empresa debe “saber definir”, qué tipo de materiales está utilizando, por medio de un “Plan de Manejo de Materiales”, conociendo y entendiendo las características de los productos y sus aplicaciones, según los niveles de riesgo del alimento y las condiciones de la arquitectura del edificio para tener el mejor resultado con la “menor inversión”, y estar preparado para atender la auditoría.
El auditor no le puede exigir el uso, por ejemplo de pisos en poliuretano en determinadas áreas del proceso. Si revisamos la norma ISO/TS 22002-1 una de las más utilizadas en el mundo, para obtener la certificación FSSC 22000 dice: “los pisos de las áreas de proceso deben ser lavables o de fácil limpieza, según sea adecuado para los peligros en los procesos o en los productos. Los materiales de construcción deben ser resistentes al sistema de limpieza aplicado”. Aquí no está especificado ningún material, solo aclara que debe ser lavable o de fácil limpieza y adecuado para los peligros en los procesos, eso quiere decir que usted debe prepararse con las fichas técnicas del acabado que ha usado, para justificar ante el auditor, por qué ha definido dicho material, ya sea una cerámica, una tableta, un piso en concreto etc.
Dice que “las uniones y esquinas entre los pisos y paredes deben estar diseñadas para facilitar la limpieza”, aquí, no se especifica en tamaño, ni el material, lo importante es que facilite la limpieza, y eso se logra con muchos materiales y una mediacaña, por ejemplo: mediacaña de diámetro de 5 cm., con un mortero de cemento blanco+ marmolina+ latex en el agua de amasado, es suficiente. No es necesaria una mediacaña de 10 cm en resinas acrílicas+poliuretano que es demasiado costosa.
También dice que “los pisos se deben diseñar de manera que se impida que el agua se estanque” en este punto, si usted no construye el piso con una buena pendiente hacia los drenajes, tendrá que utilizar mucha mano de obra para secarlo. Por tanto, en algunos casos no es para el auditor que se debe construir la infraestructura, es para su centro de costos que se tienen que hacer bien las inversiones.
Proponer modelos estructurales y arquitectónicamente acorde con las condiciones de un proceso de producción alimentaria ha sido uno de los mejores desarrollo de la Arquitectura Alimentaria; los edificios de naves fraccionadas de mediana altura (no bodegas), el uso de perfiles de acero cerrados para las estructuras de los edificios (en vez de los tradicionales perfiles IP) ha significado la reducción de costos de producción de largo plazo.
El análisis se basa en que el edificio es transversal a la implementación de los programas prerrequisitos, y estos son para toda la vida de la fábrica, por tal motivo, el diseño arquitectónico y de ingeniería de una planta industrial BPM, debe ser diseñada por ARQUITECTOS con conocimiento de sistemas de gestión en BPM, que entiendan las razones y el lenguaje del INGENIERO DE ALIMENTOS, como cuando este le dice de porqué los muros debes ser lisos, lavables, no tóxico sin volumetrías adicionales (que tal vez harían el edificio más bonito, pero más complicado de limpiar) para que el programa de limpieza y desinfección sea más económico y el auditor acepte con facilidad el diseño del edificio.
La Arquitectura Alimentaria: una razón que optimiza su inversión